Soja bleibt stark: FFHS-Forschende zeigen hohe Eiweissqualität in Fleischalternativen
Immer mehr Menschen setzen auf pflanzliche Fleischalternativen. Doch wie gut kann unser Körper das Eiweiss aus Produkten wie Soja-Burgern tatsächlich verwerten? Eine internationale Studie unter Beteiligung der FFHS liefert klare Antworten: Die Eiweissverdaulichkeit liegt bei über 95 Prozent – unabhängig von Sojabohnensorte oder Herstellungsverfahren. Selbst stark verarbeitete Produkte behalten ihre hohe Proteinqualität.
Sojabasierte Fleischalternativen sind in den letzten Jahren immer geläufiger worden. Eine Studie unter Mitarbeit von FFHS-Forschenden zeigt, dass die Eiweissqualität und deren Verdaulichkeit auch durch die üblichen Produktionsprozesse nicht verringert werden. (Foto: Eugene Kucheruk)
Zunehmend mehr und mehr Menschen greifen zu pflanzlichen Fleischersatzprodukten – etwa «Veggie-Burger» auf Sojabasis. Doch wie hochwertig ist das Eiweiss darin tatsächlich? Macht es einen Unterschied, wie das Produkt verarbeitet wurde (z. B. Extrusion, Hitze, Zusammensetzung) oder welche Sorte von Sojabohne verwendet wurde? Kurz gesagt, ging es um Proteinqualität. Aber wie ist diese überhaupt definiert? Laut FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) wird Proteinqualität von der Aminosäurezusammensetzung als auch von der Verdaulichkeit bestimmt.
Verdaulichkeit bleibt hoch – unabhängig von der Verarbeitung
Die Messungen führten zu mehreren zentralen Befunden. Die Eiweissverdaulichkeit liegt über 95 Prozent, egal welche Sojabohnensorte oder welches Verfahren zur Produktion der Fleischalternativen verwendet wurde. Das heisst: Selbst stark verarbeitete Soja-Fleischalternativen liefern weiterhin verdaubares und qualitativ hochstehendes Eiweiss. Auch durch unterschiedliche Verarbeitung – insbesondere Extrusion, sprich ein Verfahren, bei dem Lebensmittel und Inhaltsstoffe in Pulverform erhitzt und befeuchtet werden, um sie gleichmässig wieder zu vermischen – ergaben sich keine grossen Einbussen in der Verdaulichkeit bzw. Proteinqualität. Anders gesagt: Selbst bei intensiver Verarbeitung bleibt die Eiweissqualität eines sojabasierten Fleischersatzprodukts bemerkenswert gut. Für Verbraucherinnen und Verbraucher bedeutet das folglich, dass sojabasierte Fleischalternativprodukte ein verlässlicher Eiweisslieferant sein können. Die Resultate waren etwas überraschend ergänzt Prof. Dr. Diego Moretti: «Es stand die Hypothese im Raum, dass die Prozessierung und Formgebung dieser Produkte die Verdaulichkeit negativ beeinflussen könnten, was sich tatsächlich nicht bewahrheitet hatte.»
Bedeutung für Alltag, Ernährung, und Nachhaltigkeit
Was bedeutet das nun konkret für den Alltag? Wenn pflanzliche Fleischersatzprodukte aus Soja konsumiert werden (z. B. Burger, Schnitzel-Alternativen, Würste auf Soja-Basis), kann davon ausgegangen werden, dass das enthaltene Eiweiss gut vom Körper aufgenommen wird. Zudem ist wichtig hervorzuheben, dass die Wahl der Sojabohnensorte oder ein bestimmtes Extrusionsverfahren weniger Unterschied macht, als man vielleicht befürchten könnte. Hingegen kann die Wahl des Produktionsprozesses sehr starke Auswirkungen auf den ökologischen Fussabdruck des Produkts haben: Fleischalternativen mit geringstem ökologischem Fussabdruck pro Kilogramm qualitätskorrigiertem Protein hatten ein viermal niedrigeres Treibhauspotenzial als Hühnerfleisch. Demgegenüber standen Fleischalternativen mit hohen Treibhausgaspotenzialen, die nur 17 Prozent weniger Treibhauspotenzial als Hühnerfleisch aufweisen.
Für Firmen und Fachpersonen, die in der Produktion dieser Fleischalternativen tätig sind, sind dies wertvolle Angaben, zumal alle technischen Daten zugänglich und transparent publiziert sind – das heisst, ohne die üblichen Geschäftsgeheimnisse. Moretti sagt: «Die Produktionsweisen dieser neuartigen Produkte waren nicht optimal in der Öffentlichkeit beschrieben, und von Betriebsgeheimnissen einzelner Firmen gedeckt.» Für Menschen, die ihren Fleischkonsum reduzieren möchten oder pflanzlich(er) essen wollen, ist diese Studie eine gute Nachricht: Soja-Fleischalternativen können eine verlässliche Eiweiss-Quelle sein.
Es wird geforscht, um Wissen auch in der Lehre weitergeben zu können
Für die FFHS und deren Forschung ist diese Veröffentlichung ein weiteres anerkennendes Zeichen. Sie unterstreicht die Kompetenz der FFHS im Bereich Ernährung, Lebensmitteltechnologie und pflanzliche Proteine, die sich auch in der Lehre reflektiert.